FaktorFaktor Yang Mempengaruhi Pengolahan Chilling 6.1 Chilling Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan/chilling yaitu : 1. Suhu 2. Kualitas bahan mentah 3. Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik 4. Perlakuan pendahuluan yang tepat, Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing 5. makanan yaitu sebagai berikut. a. Pengawetan dengan suhu tinggi, bisa dilakukan dengan pengeringan (baik pengeringan alami seperti sinar matahari, maupun pengeringan buatan misalnya dengan oven) dan pengasapan. b. Pengawetan dengan suhu rendah, bisa dilakukan dengan proses pendinginan dan pembekuan. c. Pengawetan dengan iradiasi. ContohSoal. Terdapat dua utas kawat masing-masing mempunyai panjang yang sama yaitu 100 meter, yang pertama berbahan besi yang kedua berbahan kuningan. Jika terjadi kenaikan suhu dari 25°C menjadi 35°C. Tentukanlah pertambahan panjang kedua kawat tersebut! Jawaban: Pemuaian kawat besi: Kenaikan suhu = 35°C - 25°C = 10°C Lt = L0 + a x L0 x DT Padapengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - o1 C 5 Pendinginan Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 -10 0C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 0C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 0C (Winarno, 1993). Ketahananpanas beberapa komponen bahan pangan Komponen Z (⁰F) D (menit) Vitamin 45-55 100-1000 Warna ,tekstur, citarasa 45-80 5-500 Enzim 12-100 1-10 Sel vegetatif 8-12 Spora Bakteri 12-22 0.1-5.0 2.4 Faktor Yang Memengaruhi Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi Faktor yang menentukan tinggi suhu dan lama processing, yaitu : 1. Yangdimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing. Pada proses pasteurisasi dan blansing, terdapat faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menunjang penanganan dan pencegahan terhadap kerusakan bahan pangan. Pengasapanadalah salah satu cara pengolahan bahan makanan, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pengasapan ikan merupakan cara yang digunakan dalam usaha perikanan. Hal ini adalah salah satu cara yang bertujuan mengawetkan ikan. Bahanpangan ini dapat diolah dengan berbagai cara hingga menghasilkan makanan yang lezat dan bergizi. Berikut adalah 4 (empat) jenis bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Daging. Daging terbagi menjadi dua, yaitu daging putih dan daging merah. Pengawetangula pada wadah terbuka dapat menarik kelembapan di lingkungan sekitarnya. Hal ini malah memicu pertumbuhan mikroba. Contoh penggunaan gula sebagai pengawet alami adalah pada manisan buah. Untuk menjaga manisan basah tetap segar, buah akan dicampurkan dengan sirup gula. Setelah itu, manisan buah disimpan di dalam toples. 4GZLMSz.